说到香型白酒，尤其是优质香型白酒，酿造工艺比普通白酒的酿造工艺更为复杂。为什么酱酒的工艺很复杂？因为香型白酒的材料非常重要，所以我们必须使用本地产的高粱。这种高粱叫糯高粱，粒小，皮厚，淀粉含量高。它经得起几次蒸。此外，外国高粱通常在第五次饮用后被榨干。只有当地的高粱才能完成七次取酒。
优质酱香型白酒坚持三高三长工艺，经历了端午节制曲、重阳下沙、二次喂食、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、一年一个生产周期等工序。储存三年以上，勾兑准备，再储存一年，使口感更加和谐醇厚，柔软温和，方可出厂，全部生产工艺近五年。那么为什么用当地的高粱七次取酒是可行的呢？让我们来谈谈七次取酒的过程：
下沙的第一步是“润沙”，既用100℃清洗几次左右的开水，一方面可以洗掉残渣，另一方面可以让高粱吸水。然后在蒸笼上蒸高粱大约两个小时。然后它散落在地上“摊凉”温度下降到35度℃上下开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但酒曲分9次加入，每次加入的数量不同，均值为高粱的10%左右。
第一次加曲搅拌后“收堆”酒精，即将酒罐堆成一个超过2米高的圆锥体。酿酒师需要根据温度灵活掌握发酵时间。堆的内部首先开始加热，然后传递到外部。在此期间，酒罐完全吸收了外部空气中的微生物。茅台香型白酒注重高温发酵，一般外部温度达到56℃结束这一环节，酿酒师将手插入堆中，根据烫发水平做出判断。
第一次酒精发生后，将酒曲铲入保存-进入“窖期”。坑深3-4米，可容纳15-20蒸笼的酒槽。与浓香酒不同的是，茅台酒的窖坑是用石头砌成的，而不是用土，否则酱汁的味道不会很浓。窖坑应用当地黄泥密封，不透气。窖期要经常检查，经常洒水，避免开裂进气。
大约一个月后，地窖开始了，开始了“二次投料”也就是说，按照1:1的比例，加入新的高粱，继续在蒸笼里蒸。冷却后，加入曲药，收集酒精，然后再次下窖。前两种蒸制原料不含酒精，只是为了增加发酵时间，驱动更多的微生物。
再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸。从12月到1月，第一次取酒才开始。之后，我们将对酒罐进行冷却、加曲、收集、下窖等过程。这个周期是一个月一次，直到第七次取酒后，酒厂直到第二年8月才开始“丢糟”。第三到第五次出的酒最好，叫做“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次酒“追糟酒”。
其中，三、四、五次的酒最好喝，一、二次酸辣，最后一次发烧发苦。然而，每一次都是有用的，所以你需要经过不同批号葡萄酒之间的游戏。酱香型白酒行业普遍使用“酱味”，“醇甜”和“窖底”对不同批次的酒进行三种酒质的总结和区分。
新酒生产后，应放入粘土酒坛中保存，以便生产“原酒”。第一年“盘勾”就是根据酱料的味道、醇香的味道和窖底的味道，将同类物品，然后储存3年。3年后，按照酒质标准进行“勾调”用几种原酒甚至几十种原酒，按不同比例勾兑出一种酒，产生一定的口感、口感和香气效果。勾兑后，最后的工作是“调味”调味时要加入“调味酒”。调味酒的生产是由酒厂通过特殊工艺生产升级而来的，这是各酒厂的核心秘密。调味酒有一种特殊的味道，一次只添加少量。混合和调味后，它将继续储存半年到一年。等待酒精化和成熟后，罐装进入市场并与我们见面。
