相信大家对散装酒都很熟悉了，但与一些不喝酒的人相比，散装酒的味道并不比成品酒差多少。然而，它的味道有时会受到其他因素的影响。为了让用户有一个详细的了解，接下来由散酒连锁山东斗粮酒业给您做一个简单的分析。
1、温度控制不合理：窖内温度高，谷物和曲粉破碎过细或过粗，窖内密封不严格，窖内密封泥开裂发霉，发酵时间过长。这将导致会出现倒置的焦味、苦味、辛辣和霉味。散装白酒批发厂表示，窖内温度高，早期生产温度难以控制，导致早期温度升高，发酵谷物温度高，持续时间长。高生产温度有利于酵母对氨基酸的脱氨作用，谷物温度高，酵母老化自溶快。自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会增加酒精和酪醇的含量，从而产生严重的苦味。
2、成分不合理:稻壳过多，水分过多或过少，曲多或劣质曲与新旧曲搭配不合理，填料过多，窖内落差大，酵母繁殖过多，酵母自溶产生酪醇，影响酵母的作用。如果酪醇含量适中，可以使白酒具有宜人的香气和浓郁的口感；如果含量过高，苦味会更严重。酒曲含量高的糟粕蛋白质含量高，在生产过程中会产生大量酪氨酸。酵母的脱氨和脱羟基会产生更多的酪醇，导致酒的苦味。
3、原料不干净或选择不当：原料发霉，曲粉变质，辅助稻壳坏掉或发霉，或使用了高脂肪原料；酒生产使用高单宁原料，酒有苦、霉味，主要是由于有害微生物对酿造原料的污染，原料高脂肪氧化，生产过程中分为酚类化合物。
此外，原辅料皮中含有大量的戊聚糖，在微生物的作用下会产生苦味糠醛，戊聚糖在高温下蒸煮时也会产生糠醛，这是造成散装白酒苦味物质的原因。
